El aceite de oliva virgen constituye el jugo oleoso de la aceituna separado de los demás componentes. En condiciones adecuadas de extracción presenta características extraordinarias de color, sabor y aroma. La calidad depende de factores agronómicos, del proceso de cosecha y post cosecha, del proceso de extracción y almacenamiento. El proceso de extracción de aceite tiene lugar en plantas llamadas almazaras. Para lograr la máxima calidad, la extracción se realiza sobre la base de los criterios internacionales fijados a tales efectos. Una vez obtenido el aceite, se somete a análisis químicos y sensoriales que van a determinar su calidad y clasificación comercial. ASOLUR viene desarrollando un trabajo de difusión importante en cuanto a las características del aceite de oliva en el ámbito de los consumidores, de forma de generar un conocimiento que permita la búsqueda de la calidad. Existen varios parámetros que ayudan a definir la calidad del aceite de oliva: los más importantes son un bajo grado de acidez y las características organolépticas (el conjunto de sensaciones provocadas por los sentidos del olfato y el gusto), siendo criterios positivos de evaluación el picante, el amargor y el frutado. * Aceite de oliva extra virgen. Es el aceite de mayor calidad, que cumple con todos los requisitos en cuanto a grado de acidez, aroma y sabor. * Aceite de oliva virgen. Es un aceite de calidad que tiene algún leve defecto pero que no requiere de un proceso de refinado. * Aceite de oliva. Esta denominación se refiere a la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. * Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva que presentando alguna alteración relevante en sus características naturales, ha sido refinado, es decir, sometido a un proceso químico. * Aceite de orujo de oliva. Es el aceite de oliva que se obtiene a partir del residuo (orujo) de la primera extracción y ha sido refinado. Es importante aclarar que los aceites de oliva virgen y extra virgen son los únicos aceites que se consumen en su estado 100% natural sin proceso de refinado alguno y que por tanto contienen un nivel de antioxidantes y de otros compuestos altamente beneficiosos para la salud que no encontramos en ningún otro aceite.